Женский сайт >> КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ >> Вкусный и простой плов

Вкусные и простые пловы

Часть 1

Плов любят многие, у многих, наверное, есть свое представление, каким он должен быть, имеются свои хитрости, свой любимый рецепт, а кто-то только хочет научиться готовить это блюдо. Эти материалы больше заинтересуют именно их. Начну подборку рецептов с интересных материалов замечательного кулинара Лагутиной Л.А. Материалы приводятся по книге "Вкусно и ежедневно каждый день". Рекомендую обратить внимание на книги этого автора. В последнее время их вышло много и каждая по-своему очень интересна.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРОСТОЙ И ВКУСНЫЙ ПЛОВ

Подготовка риса и других продуктов для приготовления плова

Для удобства освоения технологий приготовления различных пловов их можно условно разделить на натуральные, приготавливаемые из сырого риса, и откидные, которые готовят из предварительно отваренного и подготовленного для плова риса.

Подготовка риса к варке

Рис с круглым коротким зерном перебрать, промыть от грязи и мучной пыли, пока вода станет совершенно прозрачной, затем замочить в теплой (но не в горячей) воде на 10-15 минут;

Рис сорта "садри" промыть теплой водой, замочить в подсоленной воде на 5-6 часов, а затем промыть в холодной воде;

Рис с тонким и мелким зерном (ханский, пакистанский) обрабатывается следующим образом: обернуть тканью 2-3 ст. ложки крупной соли, положить на дно посуды, сверху засыпать рис, залить холодной водой на 7-10 часов, а затем тщательно промыть.

Расход масла при приготовлении плова

Примерно на 500 г сухого риса выбранного для плова сорта количество сливочного или растительного масла должно составлять 125-150 г, включая масло, которым смазывается тестяная лепешка, а также дно и стенки казана или кастрюли.

Семь способов варки риса для откидных пловов

Первый способ: быстрая варка риса

Это самый быстрый способ, по которому приготовленный рис будет использован, как один из компонентов, смешиваемых с другими продуктами. Для этого рис перебрать, промыть холодной водой и залить слегка подсоленным кипятком в большем объеме, чем рис может в себя впитать. Варить 10-15 минут.

Если нужен рис, сваренный до полуготовности, тогда нужно варить его до 10 минут. Затем готовый рис откинуть на дуршлаг и промыть.

Второй способ комбинированный); отваривание риса с дальнейшим его запеканием

Отваренный до полуготовности рис довести до готовности в духовке. Этот способ позволяет сохранить зерна риса целыми. Для этого откинутый на дуршлаг рис переложить в огнеупорную посуду, положить сверху несколько кусочков масла или маргарина и поставить в духовку на средний жар. В процессе запекания рис несколько раз взбрызнуть молоком или холодной водой.

Третий способ классический); варка риса по-восточному

Это самый распространенный способ приготовления риса в странах Востока, хотя он и довольно трудоемкий. Такой рис используется как для пловов, так и для приготовления других самостоятельных блюд.

Рис перебрать, хорошо промыть, замочить на 15-20 минут в воде, откинуть на сито и дать воде стечь, а рису просохнуть. В кастрюле с толстым дном и плотно прилегающей крышкой поджарить подготовленный рис в масле, чтобы зерна стали прозрачными. Снять кастрюлю с огня, дать немного остыть и залить рис кипящей подсоленной водой или бульоном. Классическое соотношение сырого риса и жидкости - 1:1,5.

Проварить рис на сильном огне в течение минуты, затем 15-20 минут варить на слабом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой и положив на нее груз, чтобы крышку не поднимало паром. Варить, пока рис не впитает в себя всю воду и не станет мягким и рассыпчатым. Такой рис по окончании варки промывания водой не требует.

Четвертый способ: варка риса на пару

По этому способу варка риса производится на пару, поэтому этот способ несколько трудоемок, требует большого внимания и приспособлений для варки. Время варки риса на пару - до 40 минут. По более упрощенному способу такой варки риса влить в высокую кастрюлю кипяток примерно до половины. Поверх кастрюли свободно повязать салфетку из бязи или неплотного полотна, засыпать на нее подготовленный к варке рис, положить сверху кусочек сливочного масла, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. В процессе варки при необходимости подливать в кастрюлю кипяток, не снимая салфетки. Такой рис варится быстро и получается рассыпчатым.

Пятый способ; варка риса в большом количестве кипятка

В эмалированную посуду налить большое количество слегка подсоленного кипятка, засыпать подготовленный рис и варить до полуготовности, чтобы зерна сохранили внутреннюю твердость.

Откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем 1-1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы масла или жира, положить на дно посуды, в которой будет готовиться плов, выстланное тонким слоем пресного теста, разровнять и поверх засыпать остальной рис. Положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на совсем слабом огне до готовности риса (около получаса).

Шестой способ: варка риса в кипятке с маслом

В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, положить половину полагающегося по рецепту масла, засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне в открытой кастрюле до выпаривания жидкости с поверхности. Затем полить оставшейся половиной растопленного масла, плотно закрыть крышкой и держать посуду с рисом на слабом огне до полной его готовности.

Седьмой способ; варка риса в смеси из молока и воды

Приготовить смесь из 1/3 части воды и 2/3 частей молока и отварить в ней рис почти до готовности. Затем откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком, переложить на перевернутое сито, покрытое бязью или бумагой, и дать рису обсушиться в течение 15-20 минут. Можно поставить сито с рисом сверху на газовую плиту, зажечь духовку и обсушить рис теплым воздухом. Теплый рис переложить в глубокую посуду, выстланную тонким слоем пресного теста, положить сверху масло и дать постоять 5-10 минут на совсем слабом огне, чтобы масло впиталось рисом.

Подготовка масла для приготовления плова

При приготовлении мясных, овощных или других основ пловов можно использовать растительные масла, смесь из растительных масел и животных жиров (козьего, бараньего, говяжьего и т. д.). Лучше всего подготавливать масло и готовить плов в казане, котле или кастрюле с толстым, овально закругляющимся дном. Посуду накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на слабом огне, чтобы внешне масло не кипело. Масло налить слоем 1-3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов. Степень готовности масла определяется по выделению легкого беловатого дымка.

Закладка продуктов в подготовленное масло

В перекаленное масло заложить в строгой последовательности вначале мясо, нарезанное крупными или мелкими кусочками, затем лук, нарезанный толстыми кольцами или кубиками, и далее морковь, которую чаще всего нарезают соломкой. Норма моркови для плова: вдвое меньше чем риса и примерно столько же, сколько мяса. Все продукты обжаривать последовательно, сохраняя присущий им вид и цвет.

Обработка готового риса для откидных пловов

Нужное количество (примерно половину или треть) готового риса отделить и обработать настоем шафрана в ярко-желтый цвет.

Приготовление окрашивающей масляной смеси

Смешать 1 ст. ложку растопленного сливочного масла с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести щепотку сухой куркумы или несколько капель настойки шафрана. Затем подготовленную масляную смесь перемешать в отдельной миске с отложенным для окрашивания рисом. Окрашенный рис можно перемешать равномерно с белым рисом, либо посыпать его при подаче на стол поверх белого риса симметричными полосками.

Подготовка основ для плова

Приготовление тестяного слоя-основы для плова

Тестяной слой готовиться так же, как тесто для домашней лапши, раскатывается в тонкий пласт, смазывается маслом и кладется на дно казана или кастрюли, в которой будет готовиться плов.

В процессе приготовления плова тестяная лепешка предохраняет основу плова от подгорания и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают маслом и подают к куриным, молочным или сладким пловам, слегка посыпав корицей.

Тесто для основы к мясным, яичным и рыбным пловам

Продукты:

1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 1/2 ч. ложки соли

Тесто для основы к молочным и сладким пловам

Продукты:

1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 1 ч. ложка сахара, 1-2 ч. ложки корицы

Приготовление яичного слоя-основы для плова

Можно приготовить и яичную основу для плова, взбив 2-3 яйца с небольшим количеством подсоленной воды. Яичную смесь вылить на дно смазанного маслом казана, прогреть, не перемешивая, чтобы смесь загустела и после этого выкладывать на нее рис.

НАТУРАЛЬНЫЕ И ОТКИДНЫЕ ПЛОВЫ ИЗ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ УТКИ С РЕДЬКОЙ ПО-РОСТОВСКИ

Продукты:

1 тушка утки, 500 г риса, 250 г моркови, 4-5 средних луковиц, 2 редьки (черной или белой), 50 г растительного масла, 1 целая головка чеснока, соль и специи до вкусу.

Подготовка продуктов для мясной основы плова

Тщательно подготовленную тушку жирной утки нарубить на кусочки, посолить, поперчить по вкусу, слегка сбрызнуть лимонным соком и дать постоять в холодильнике 30-40 минут. В казане перекалить растительное масло и обжарить кусочки утки 10-15 минут до подрумянивания.

Тонкими ломтиками нашинковать лук, очень тонкой соломкой нарезать очищенные морковь и редьку, все обжарить вместе с кусочками утки, влить 1/2 стакана воды и протушить 7-10 минут.

Подготовка риса

Рис перебрать, промыть в пяти водах и залить чуть теплой водой на 1-2 часа. Затем откинуть рис на сито и обсушить.

Варка плова и доводка его до готовности

Подготовленный таким образом рис выложить в казан поверх мяса и овощей, аккуратно разровнять и залить горячей водой так, чтобы слой риса был залит ею на 2 пальца.

Варить плов вначале доведя до кипения на сильном огне, затем доваривать на слабом огне до полного выпаривания жидкости. В процессе варки положить в плов целую головку чеснока, хорошо очищенную от верхней шелухи. Для придания плову более насыщенного желтого цвета, в плов можно добавить немного куркумы, разведенной в ложке горячего масла или воды.

В конце варки прикрыть кастрюлю крышкой и подержать плов на совсем слабом огне, чтобы остатки воды полностью выпарились. Осторожно снять крышку, чтобы капли влаги с крышки не попали в плов.

Подать готовый плов горячим по вкусу: или перемешать плов кухонной мясной вилкой и выложить на блюдо, либо переложить на блюдо вначале рис, а затем кусочки утки и овощи.

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ С КУРИЦЕЙ И СВИНИНОЙ

Подготовка риса для плова

Перебрать и промыть в нескольких водах рис, откинуть на сито, отсушить. Переложить сырой рис на глубокую сковороду или казан с сильно разогретым растительным маслом и обжарить, чтобы зерна риса стали прозрачными.

Приготовление мясной основы плова

Мелкими кусочками нарезать свинину, обжарить 10-15 минут на среднем огне, добавить 1 ст. ложку томата-пасты, 2-4 ложки воды и протушить 5-7 минут. Подготовленную тушку курицы или куриные окорочка с жировыми прослойками и кожей нарубить средней величины кусками, обжарить 15-20 минут в растительном масле вместе с луком и нашинкованной мелкой соломкой морковью, посолив и поперчив по вкусу.

Варка плова и доводка его до готовности

Переложить поджаренное мясо и курипу в казан с рисом, залить бульоном или кипятком, чтобы слой жидкости был выше слоя риса и мяса на 2-3 см, досолить по вкусу и тушить на среднем огне до полного выпаривания жидкости. За 10 минут до окончания варки добавить в плов зеленый горошек. Готовый плов опрокинуть на глубокое блюдо, чтобы рис оказался сверху, полить 2-3 ложками горячего топленого масла и по вкусу посыпать рубленой зеленью.

ПЛОВ ОТКИДНОЙ С БАРАНИНОЙ

Тщательно перебрать и хорошо промыть теплой и холодной водой рис (300 г), залить таким же количеством воды и отварить до мягкости риса и полного впитывания им воды. Снять с огня, полить несколькими ложками горячего бараньего жира или жира домашних птиц. Кухонной (мясной) вилкой хорошо перемешать рис и оставить под крышкой в теплом месте на полчаса.

Приготовление мясной основы плова

Отдельно на бараньем сале обжарить до готовности нарезанную мелкими кусочками баранину вместе с мелко нарезанным луком и красным стручковым перцем, взяв их в большом количестве по вкусу.

Готовый горячий рис переложить на подогретое блюдо и смешать с жареной горячей бараниной.

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ СО СВИНИНОЙ

Продукты:

400 г риса, 250 г свинины, 500 г моркови, 3 луковицы, 100 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление мясной основы плова

Нарезать свинину мелкими кусочками и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Влить немного воды и протушить мясо на слабом огне почти до готовности, чтобы вода выпарилась, а мясо вновь поджарилось. Добавить нарезанный мелкими ломтиками лук и подрумянить вместе с мясом. Натереть на крупной терке морковь, переложить в посуду с мясом и луком, сильно посолить и поперчить, прибавить немного кипятка и протушить 10-15 минут.

Подготовка и варка риса

Подготовить рис, тщательно промыть, залить на 30-40 минуть теплой водой и затем выложить поверх мяса и овощей. Протушить, пока рис впитает в себя всю жидкость, после чего сделать небольшое углубление и подлить еще 3-4 ст. ложки кипятка.

Доводка плова до готовности

Не перемешивая содержимое кастрюли, прикрыть крышкой и варить плов на совсем слабом огне около получаса. Выложить готовый рис на блюдо горкой, сверху положить мясо и овощи, по краю блюда поместить нарезанные крупными дольками свежие помидоры и сладкий болгарский перец.

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Продукты:

600 г говядины, 2 стакана риса, 3-4 луковицы, 2 крупных моркови, 1 средняя головка чеснока, соль и перец по вкусу, 50 г растительного масла, 1-2 лавровых листа, 10-15 г сливочного масла.

Приготовление мясной основы плова

Филе не старой жирной говядины слегка отбить и нарезать крупными кусками по одному на порцию. Тонкими кольцами нарезать лук. Морковь нашинковать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Головку чеснока разделить на дольки и очистить.

В казанок или сотейник влить растительное масло и хорошо его перекалить (следить, чтобы не пережечь!). Положить в масло одну небольшую очищенную луковицу и обжарить на среднем огне со всех сторон до темно-коричневого колера. Луковицу вынуть из масла, положить в него куски говядины и хорошо обжарить, до подрумянивания, со всех сторон. Влить немного воды, прикрыть посуду крышкой и протушить мясо около получаса. Затем крышку снять, выпарить остатки жидкости и куски говядины вновь обжарить.

На сковороде в растительном масле спассеровать подготовленный лук и переложить его в посуду с мясом. Так же обжарить нашинкованную морковь и переложить ее поверх лука.

Подготовка риса и варка плова

Хорошо промыть рис и залить его на 30-40 минут теплой водой. Затем остатки воды отцедить, рис обсушить и высыпать в посуду с мясом и овощами поверх слоя моркови.

Дольки чеснока втопить глубоко в рис (почти до мяса). Влить осторожно, чтобы слой риса оставался равномерно распределенным по всей поверхности (лучше положить на рис опрокинутое блюдце и лить на него воду), около литра подсоленного кипятка, добавить лавровый лист и варить плов, не накрывая крышкой, пока почти вся жидкость выпариться.

Доводка плова до готовности

Затем разложить по поверхности риса несколько небольших кусочков сливочного масла и поставить посуду с пловом в духовку на совсем слабый огонь. Дать рису упреть, чтобы он стал рассыпчатым и сухим.

Готовый плов выложить на подогретое блюдо шумовкой, не перемешивая: вначале положить рис, затем слой моркови, лука и сверху уложить куски мяса. Поперчить и дать немного постоять в теплой духовке, чтобы рис пропитался соком овощей и мяса.

Подать плов горячим с овощами и зеленью.

ПЛОВ ОТКИДНОЙ СО СВИНИНОЙ И ГРИБАМИ

Продукты:

400 г свинины, 2 стакана риса, 500 г белокочанной капусты, 1 большая луковица, 2 стручка сладкого перца, 200 г шампиньонов или белых грибов, 1 долька чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 л мясного бульона, соль и перец по вкусу.

Приготовление мясной основы плова

Нарезать кубиками мясо и обжарить его в растительном масле, добавив мелко нарубленный лук.

Капусту нашинковать тонкими полосками. Стручки перца очистить от семенников и нарезать колечками. Грибы тщательно очистить, промыть и разрезать пополам. Все подготовленные овощи добавить к мясу, посолить, поперчить по вкусу, слегка обжарить, постоянно помешивая, и залить мясным бульоном (можно из кубика). Тушить в открытой кастрюле около получаса.

Варка риса и доводка плова

Отдельно отварить рис в большом количестве воды до полуготовности, откинуть на сито, хорошо промыть и отсушить. Переложить рис в посуду с мясом и овощами.

Тушить на слабом огне до полного выпаривания жидкости и готовности риса. Накрыть кастрюлю большим блюдом и опрокинуть на него содержимое, чтобы сверху были кусочки мяса. Подать плов горячим с острыми и пряными травками или отдельно подать острые приправы (соусы).

ПЛОВ ОТКИДНОЙ МОЛОЧНЫЙ

Продукты:

1,5 стакана риса, 200 г изюма или сабзы без косточек, 125 г сливочного масла, щепотка порошка или несколько капель настойки шафрана, 3/4 литра молока, 1,5 литра воды, 1 ч. ложка соли для отваривания риса

Подготовленный рис отварить в смеси из молока и воды, не добавляя масло. Приготовить тонкий тестяной слой, уложить его на дно казана или кастрюли.

Отваренный рис перемешать с сабзой, засыпать на тестяной слой, закрыть посуду очень плотно крышкой и поставить на ровный и очень слабый огонь примерно на полчаса.

Когда остатки жидкости выпарятся из риса и осядут каплями на крышку, сбросить капли воды осторожно, чтобы они не попали в рис. Сверху залить плов подготовленной смесью растопленного масла с шафраном и сразу же подать плов на стол.