Жаркое

Жаркое из свинины

1,5 кг свинины (окорок без кости), 2 луковицы, 1 петрушка, 2 ломтика корня сельдерея, 3 моркови, перец, лавровые листья, 6 можжевеловых ягод, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 столовая ложка сливочного масла, вода.

Мясо положить в кипяток, к которому добавлены ароматические коренья (вода должна покрывать мясо па 2/3), и варить час. Затем кожу надрезать квадратиками, мясо натереть перцем, солью, протертыми можжевеловыми ягодами, обмазать маслом, посыпать сахарной пудрой и положить на противень на ломтики моркови кожей вниз. В духовке жарить свинину до готовности, через каждые 10 минут обливая мясо отваром.

Подавать с отварным или жареным картофелем, тушеной квашеной капустой.

Жаркое из свинины с яблоками

1 кг свинины (спинная часть), 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 корня сельдерея, 1 кг кисло-сладких яблок, средней величины, 1 кг картофеля, соль, перец, 1 столовая ложка кукурузного масла, 3 стакана воды, крахмал.

Противень выложить ароматическими кореньями, нарезанными ломтиками. Кожу мяса обмазать маслом, натереть солью и перцем, положить в духовку кожей вниз. Подлить немного воды. Когда одна сторона поджарится, повернуть мясо кожей кверху, врезать в ней квадратики и продолжать жарить, пока кожа не станет коричневой. Яблоки, разрезанные на две части, и очищенный картофель (большие картофелины разрезать пополам) жарить вместе с жарким. Во время жарений картофель посолить.

Когда жаркое, картофель и яблоки готовы, мясо нарезать ломтиками, выложить в блюдо для жаркого вместе с жареным картофелем н яблоками.

Жаркое из свинины с соусом

6 свиных отбивных, 1 чашка растительного масла, 3 дольки толченого чеснока, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка горчичной муки, жареный картофель.

Смешать растительное масло, чеснок, горчицу, мед. Отбить куски свиного мяса, сложить в миску, залить их соусом и поставить в холодильник на 30 мин, время от времени переворачивая куски. Потом вынуть отбивные из соуса, переложить на горячую сковороду и жарить 30-45 мин.

К столу подавать с жареным картофелем и соусом. Украсить зеленью.

Жаркое в маринаде

1,250 кг мяса, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки уксуса, 1,5 ст. ложки толченого чеснока в небольшом количестве воды, 3/4 часки растительного масла, мелко нарубленный зеленый лук.

Мед, уксус, чеснок, растительное масло, лук тщательно перемешать. Удалить жир с мяса, нарезать его кусочками в виде ромбов. Разложить мясо на сковороде и залить маринадом. Оставить на 4 часа при комнатной температуре, или оставить на ночь в холодильнике. Мясо сварить в том же маринаде, затем поджарить на среднем огне, по 6 минут с каждой стороны. Разрежьте мясо на ломтики и подайте к столу с соусом и жареным картофелем.

Жаркое из маринованой свинины

1 кг мякоти постной свинины, 1 столовая ложка, сливочного масла, 50 г копченого шпика, 1 головка чеснока, 400 г чернослива.

Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, кусочки корня сельдерея, маленькая веточка сушеной полыни, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка сахара, соль, 9 горошин перца.

Воду вскипятить вместе с измельченными ароматическими кореньями и специями. К остывшей воде подлить уксус, смесью залить мясо (маринад должен полностью покрывать мясо). Положить сверху груз и поставить мариноваться на 2 дня в холодном месте, часто переворачивая мясо. Мясо вынуть из маринада, обсушить, нашпиговать ломтиками копченого шпика и чесноком, обжарить на сковороде в масле до коричневого цвета, положить в форму, подлить немного маринада, форму закрыть и жарить до готовности при умеренном жаре. В конце добавить промытый, ошпаренный кипятком чернослив. Во время жарения подлить маринад.

Подавать с черносливом, жареным картофелем. Отдельно подавать овощные салаты.

Так же можно приготовить баранину, телятину и дичь.

Жаркое из свинины, приготовленное на решетке

1,5 кг свинины (кусок шеи с кожей), 2 моркови, 2 луковицы, 1/4 корня сельдерея, соль, перец, тмин, 1 стакан красного вина, 3 стакана воды, 1-2 чайные ложки крахмала.

Мясо натереть измельченными ароматическими кореньями, перцем, солью и тмином, завернуть в пергаментную бумагу, положить и холодной место на 4 часа. В сковороду налить воду, добавить измельченные ароматические коренья. Мясо обмазать горчицей, положить на решетку кожей вниз над сковородой, жарить час при сильном жаре. Затем жаркое вынуть, острым ножом врезать на кожице квадратики глубиной 1 см и снова жарить час, но уже при более низкой температуре. Вино подогреть и с помощью кисточки несколько раз сбрызнуть мясо вином. Готовое жаркое еще на 20 минут оставить в духовке. К жидкости, которая собралась в сковороде, добавить воду, соль, вскипятить, добавить разбавленный в холодной воде крахмал и снова вскипятить.

Подавать с печеным в фольге картофелем, капустным шницелем и соусом. Перед подачей жаркое можно залить горящим спиртом.

Жаркое из свинины в фольге

1 кг свинины (спинная часть без кожи), 1 стакан рубленой зелени (петрушка, укроп, сельдерей), тмин, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 3 размельченных шт. гвоздики, перец, соль, 1 чайная ложка сахара, лимонная кислота, 1 столовая ложка растительного масла, фольга.

Лук и чеснок измельчить, смешать с рубленой зеленью, гвоздикой, перцем, солью, сахаром и лимонной кислотой.

Руки смочить маслом, натереть свинину смесью специй, завернуть в фольгу и 2 часа жарить в духовке (положить на решетку или сковороду).

Жаркое разрезать па ломти и подавать вместе с жареным картофелем, грибным соусом и консервированными овощами.

Жаркое из свинины с боровиками

1 кг свинины, 500 г боровиков, 200 г помидоров, 2 луковицы, 150 г сливочного масла, молотый перец, соль, 1 чайная ложка сахарной пудры.

Окорок (без кожи) вымыть в проточной воде, обтереть чистым полотенцем, натереть солью. Растопить на сковороде 50 г сливочного масла, положить окорок, посыпать его сахарной пудрой, обжарить в духовке до коричневого цвета. Помидор нарезать кружочками, положить их сверху на жаркое, поперчить. Вокруг жаркого разложить немного обжаренные в масле боровики и кружочки нарезанного лука, все посолить и в закрытой сковороде жарить 1,5-2 часа при умеренном жаре.

Разрезать жаркое на ломти и подавать с разложенными с одной стороны жареными грибами, с другой - печенным в духовке картофелем.

Жаркое из телятины

2,5 кг телятины (кусок бедра), 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 моркови, перец, соль, 2 столовые ложки сметаны, вода.

Вырезать из мяса кость, телятину натереть солью, перцем, обвязать бечевкой. В растопленном в противне масле мясо обжарить до коричневого цвета. Затем влить туда воду или бульон, добавить нарезанные ароматические коренья и продолжать жарить мясо в духовке при среднем жаре, время от времени обливая и переворачивая жаркое. Чтобы жаркое было сочнее, его незадолго до готовности надо несколько раз обмазать сметаной.

С готового жаркого сиять бечевку, мясо нарезать ломтями, разложить их в блюде для жаркого и подавать с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами и соусом из-под жаркого.

Пикантное жаркое из телятины

1 кг телятины (мякоть), 100 г копченого или свежего шпика, красный и черный перец, тертый мускатный орех, тертая корочка лимона, 2 столовые ложки жира, 1 луковица, горчица, 1 столовая ложка сметаны, вода.

Шпик нарезать полосками, обвалять в красном перце и нашпиговать им телятину. Мясо натереть перцем, солью, мускатным орехом, лимонной коркой и горчицей, положить в разогретый жир и обжарить в духовке до коричневого цвета. Подлить горячей воды, положить рубленый лук и, поливая, жарить мясо до готовности, затем обмазать жаркое сметаной и еще немного потушить.

Подавать с капустным шницелем и жареным картофелем.

Жаркое из телятины с фаршированными помидорами

1 кг мякоти телятины, 1 л молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 моркови, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 стакана овощного (свежей капусты, цветной капусты или укропа) отвара, соль.

Телятину залить молоком, поставить в холодное место на 6-8 часов. Затем мясо вынуть из молока, вымыть в горячей воде, обсушить, натереть солью, обмазать мягким маслом, положить в противень на ломтики моркови, подлить горячий овощной отвар. Жарить в духовке до коричневого цвета, через каждые 10 минут поливая мясо жидкостью и переворачивая его. Когда мясо поджарится, посыпать его панировочными сухарями (использовать белый хлеб высшего качества) и продолжать жарить, не поливая, пока не подрумянятся панировочные сухари.

Жаркое нарезать ломтями, разложить в блюде для жаркого вместе с помидорами, фаршированными взбитой яичницей и картофельным пюре. Ломтики жаркого залить топленым маслом.

Жаркое из телятины с овощами

1 кг телятины (кусок плеча), 100 г шпика, красный перец, 150 г сливочного масла, 4 моркови, 1 головка цветной капусты, 1 стакан зеленого горошка, соль, укропный отвар.

Мясо без костей нашпиговать (шпик нарезать полосками, обвалять в перце), натереть солью, обвязать бечевкой, положить на сковороду в разогретое масло и обжарить до коричневого цвета. Морковь нарезать кубиками, цветную капусту разделить на соцветия. В форму положить морковь, зеленый горошек и обжаренное мясо, которое надо обмазать маслом, положить сверху цветную капусту, подлить укропный отвар (чтобы мясо было им покрыто до половины), жарить в духовке до готовности при умеренном жаре.

Снять с жаркого бечевку, разрезать его на ломтики, подавать с овощами или отварным картофелем.

Жидкость, в которой готовились овощи и жаркое, процедить, добавить к ней несколько ложек густой сметаны, вскипятить, подавать отдельно в соуснике.

К жаркому из телятины можно добавить 300 г шампиньонов или боровиков.

Жаркое из баранины с чесноком

1 кг баранины, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка горчицы, 500 г моркови, 100 г жира, соль, перец, 1,5 стакана овощного отвара, 1 стакан сухого красного вина.

Мякоть баранины обмазать горчицей, мариновать 2 дня в закрытой посуде, поставленной на холод. Нашпиговать чесноком (дольки чеснока очистить от кожицы, разрезать на более узкие кусочки), натереть солью и перцем. В противне растопить жир, положить туда брусочками нарезанную морковь. На морковь положить подготовленное мясо и жарить его в горячей духовке до коричневого цвета, затем залить овощным отваром. Уменьшить в духовке жар и через каждые 5 минут обливать жаркое жидкостью. Когда отвар испарится, залить мясо вином и жарить до готовности.

Жаркое нарезать ломтями, подавать с морковью, крокетом из картофеля и маринованными огурцами.

Жаркое из маринованной баранины

1 кг баранины, 100 г сливочного масла, 2 стакана томатного соуса со сметаной.

Для маринада: 1 луковица. 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 2 лавровых листа, 9 горошин черного перца, 1 стакан сухого красного вина, 1/2 стакана воды, 1 стакан уксуса, 1 столовая ложка сахара, соль.

Ароматические коренья измельчить, подлить к ним воды, вскипятить, добавить перец, лавровый лист, сахар, соль, вино, уксус, варить 10 минут. Мякоть баранины слегка отбить, залить остывшим маринадом, мариновать 24 часа. Затем мясо вынуть, обсушить в полотенце, обжарить в масле до коричневого цвета, подлить томатный соус и немного маринада, жарить при умеренном жаре до мягкости, через каждые 5 минут обливая жаркое соусом.

Подавить с тушеной брюквой, отварным или жареным картофелем, соусом и брусничным салатом.

Так же можно приготовить жаркое из телятины.

Жаркое из курицы

Перед жарением у курицы надо отрезать голову, шею и ноги и крылышки привязать к туловищу, чтобы они не подгорели при жарении. Затем птицу надо натереть солью, положить в противень и обжарить до коричневого цвета в разогретом жире. Потом подлить кипяток, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль и продолжать жарить в духовке при умеренном жаре, часто обливая курицу. В конце жарения птицу обмазать сметаной (к сметане можно добавить горчицу или острый томатный соус).

Курицу перед жарением можно натереть толченым чесноком, обильно начинить рубленым укропом, стеблями укропа или натереть порошком сушеных грибов. Можно начинить жареными грибами. Курицу можно также мариновать, как баранину и свинину.

Поджаренную курицу положить на мельхиоровую посуду, залить коньяком, ромом или спиртом, поджечь и горящей подавать к столу. Отдельно подавать печенный в фольге картофель, маринованные фрукты.

Так же можно подавать жареную утку или гуся.

Жаркое из кролика

1 кролик, 100 г копченого шпика, 2 столовые ложки растительного масла, 20 шт. чернослива, 1 стакан сухого красного вина, 1 лавровый лист, соль, перец, 2 стакана воды, 1/2 стакана сметаны.

Кролика разделить на куски, натереть солью, перцем, шпик нарезать ломтиками и обжарить в разогретом масле вместе с кроликом. Добавить воду, вино с разбухшим черносливом, лавровый лист, в духовке жарить 1,5 часа. Во время жарения несколько раз обмазать сметаной.

Кролика подавать с картофельным пюре или жареным картофелем, салатом из огурцов и соусом из-под жаркого.

Жаркое из кабанины

1,5 кг кабанины, 1 морковь, 1 петрушка, соль, перец, 100 г свиного жира, вода, 1 стакан сухого красного вина.

Для маринада: 1,5 л 3%-ного уксуса, 3 горошины перца, 4 лавровых листа, 2 луковицы, 10 можжевеловых ягод.

Почищенное, вымытое мясо нашпиговать кусочками моркови и петрушки, залить холодным маринадом и мариновать в холодном месте 3 дня. Маринованное мясо обсушить, натереть солью, перцем, положить в противень в разогретый жир, обжарить с обеих сторон до коричневого цвета, затем подлить немного воды и жарить в духовке, часто поливая мясо. В конце жарения залить вином.

Подавать с тушеными овощами и жареным картофелем.

Жаркое из индейки с творожными палочками

1 индейка (2,5-3 кг), 200 г сливочного масла, 500 г шампиньонов, 1 стакан сливок, 100 г сыра, 100 г коньяка, соль, перец, сахарная пудра.

Птицу посыпать сахарной пудрой, обмазать маслом, жарить в духовке до коричневого цвета, подлив немного воды (можно покрыть фольгой, жарить 2 часа, затем фольгу снять и жарить еще час).

Жареную индейку нарезать порциями, залить приготовленным соусом. Подавать с тушенным в сливочном масле черносливом и творожными палочками.

Шампиньоны для соуса очистить, варить в солоноватой воде 10 минут, Промыть в холодной воде, нарезать кусочками, к соусу из-под жаркого добавить шампиньоны, коньяк, сливки, тертый сыр и все это греть в духовке 5 минут. Добавить соль, оставшееся масло и перемешать.

Жаркое из косули

1 кг мяса косули, 100 г шпика, 8 можжевеловых ягод, 2 луковицы, 4 яблока, 1/2 стакана красного вина, 1 стакан сливок, сахар, соль, перец.

Кусок спинной части очистить от пленки, 50 г шпика нарезать полосками, смочить их в уксусном маринаде и нашпиговать ими мясо. Нашпигованное мясо натереть протертыми можжевеловыми ягодами, перцем и солью. Оставшийся шпик растопить, обжарить в нем мясо и жарить в духовке 40 минут при температуре 225°. Через десять минут добавить измельченный лук, половинки засахаренных яблок. Когда яблоки готовы, их вынуть, затем вынуть готовое мясо. В противень налить вино и сливки, вскипятить, при необходимости добавить соль. Жаркое разрезать вдоль пополам, каждую половину нарезать ломтиками, положить в блюдо для жаркого. Вокруг разложить цветную капусту и печеные яблоки, начиненные брусничным вареньем. Отдельно подавать картофельное пюре и соус.

Жаркое из зайчатины

1 заяц, 1,5 л молока, 100 г копченого шпика, 100 г сливочного масла, 2 стакана воды, соль, перец, 2 моркови, 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка муки.

Тушку зайца очистить от пленки, положить в молоко и оставить вымачивать на 2 дня в холодном месте. Затем вынуть тушку из молока, вымыть в горячей воде, обсушить, нашпиговать, натереть солью и перцем. Морковь нарезать ломтиками, выложить в противень. Тушку зайца обмазать мягким маслом, положить на ломтики моркови, жарить 30 минут в горячей духовке. Затем температуру понизить (180°) и жарить зайца до готовности, обливая горячей водой; разделить на порции. В сметану замешать муку, разбавить все это частью жидкости из-под жаркого, добавить смесь в эту жидкость и вскипятить. При необходимости в соус добавить соль.

Жаркое подавать с печенным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом.

Тушку зайца можно сначала мариновать 24 часа в маринаде из уксуса и специй.